papo na cozinha

Dizem que a cozinha é o melhor lugar pra se conversar numa casa. Concordo, se ela for grande, ventilada, como nas casas antigas, e se o papo não atrapalhar a concentração do cozinheiro. Acontece que a maioria das construtoras ainda coloca a conversa na sala e nas cozinhas dos apartamentos atuais é difícil ter espaço pra mais de duas pessoas. Mas existe lugar melhor pra falar mal da vida alheia, do governo ou do ex que uma cozinha bagunçada, com os vapores de uma feijoada ou uma moqueca borbulhando no fogão, enquanto se corta o limão da terceira caipirinha?

Eu adoro cozinhar, mas não tenho tido muito tempo pra isso. O pessoal de casa e os amigos tem me cobrado. Uma hora, a moqueca sai.

A grande questão quando se fala de moqueca é sempre o coentro. Um tempero que é um tipo de Cauby Peixoto: ou se ama, ou se odeia, não existe meio termo. A maioria dos verdadeiros paulistanos odeia coentro - não se sabe por que. Tanto que os restaurantes da cidade que servem esse prato não costumam exagerar, alguns até servem separado, cortadinho: coloca quem quer e não se fala mais nisso.

A minha moqueca é fácil de preparar. Nem me lembro de onde veio a receita. Provavelmente, como a maioria das receitas regionais que aprendi, saiu de algum livro e foi sendo modificada, depois de várias experimentações. E não vai coentro.
Primeiro, tempero o peixe com limão e pouco sal. Tem de ser um peixe de carne firme como o badejo, robalo ou cação, senão desmancha no cozimento; camarão e carne de caranguejo também ficam ótimos e neles só vai limão.
Depois faço o molho. Tiro a pele dos tomates, jogando em água fervente, até ela começar a se desprender, corto em quadradinhos, passando as sementes pela peneira. Cebola picada vai bastante, mas não vai alho, que não combina com peixe. Refogo a cebola em azeite de dendê, na mesma proporção do azeite de oliva, bem douradinho. Coloco os tomates e pimentões, que podem ser vermelhos e amarelos, cortados em rodelas. Reservo algumas rodelas pra cozinhar um pouco no final, sem desmanchar, elas enfeitam o prato. Tempero com sal, louro. Pra quem gosta de pimenta, como eu, pode usar da vermelha, fresca, bem cortadinha, quando for temperar o peixe, ou no final da preparação do molho. Quando o molho estiver bem apurado, coloco o peixe cortado em postas e deixo cozinhar coisa de 10, 15 minutos, é rápido. Se for colocar camarão, só no finalzinho, uns 3 minutos, senão ele endurece. Por último, com a moqueca borbulhando, coloco o leite de coco. Na hora de servir, jogo cheiro-verde bem picadinho por cima.

A quantidade dos ingredientes e o tempo do cozimento dependem do tamanho da moqueca: pra umas oito pessoas, eu calculo uns 2 quilos de peixe, 2 quilos de tomates, 6 pimentões e 2 garrafinhas de leite de coco. Na dúvida, sempre faço mais, porque a medida acaba sendo o meu olho ou a minha gula. E pra acompanhar, arroz branco e farofa de dendê amarelinha, que se faz refogando cebola picadinha no dendê e azeite de oliva, jogando depois a farinha de mandioca e misturando bem, sem deixar ficar seca.

A da foto, fumegando na panela de barro feita pelas paneleiras da comunidade de Goiabeiras, ES, ao lado da indefectível caipirinha e do camarãozinho frito, é uma inesquecível moqueca que comi em Vitória, no ano passado. Na receita capixaba não vai leite de coco nem dendê, diferença que é motivo de discussões homéricas entre baianos e capixabas. Eu não discuto, gosto das duas. O coentro da foto? Deixei de lado.